Задача дегустации – это определение показателей основных характеристик продукта при помощи чувств человека. Если говорить более широко, то дегустация – это количественное выражение такой сложной вещи как вкус.
Правило “о вкусах не спорят” я считаю на сто процентов верным, но это вовсе не означает, что вкусовые пристрастия разных групп населения нельзя исследовать. На протяжении более 20 лет этим занимается Centro Studi Assaggiatori (Центр подготовки дегустаторов) как самостоятельно, так и в сотрудничестве с большим количеством исследовательских и профессиональных организаций и объединений, заинтересованных в улучшении качества определенного продукта.
Думаю необходимо рассмотреть такое понятие как “сенсорный анализ“. Этот термин в русском языке, по моему мнению, является более широким, чем дегустация, так как дегустация – это скорее некоторое мероприятие, а сенсорным анализом правильнее называть весь комплекс, включающий в себя исследование химического состава продукта, сенсорного воздействия каждого из его компонент, подготовку квалифицированных дегустаторских комиссий, составление сенсорных карты, математическую обработку полученных результатов и так далее, ну и дегустацию тоже.
Правила дегустации.
Все правила в дегустации получаются исключительно опытным путем, многие из них – результат десятилетних исследований. Никогда не слушайте людей, которые говорят Вам, что проводить дегустацию надо только определенным образом и никак иначе, без предъявления дальнейших объяснений. Каждый способ и каждый совет хорош только для определенного случая. Выслушав любой совет, не стесняйтесь задать вопрос «Почему именно так?». Если слышите вменяемое и развернутое объяснение – это человек, к мнению которого, наверное, стоит прислушаться. Если видите сакральное закатывание глаз в сопровождении фразы «Так надо» – не стоить тратить свое время.
Типичный пример: имеет место утверждение (буду приводить без ссылки на источник):
«дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере, за несколько часов, не употреблять лекарств и не курить».
Во время обучения на курсах Международного института дегустаторов кофе Вы можете услышать: «А сейчас мы сделаем небольшой перерыв, кто курит – сходите покурить. Сразу после перерыва будет дегустация». Объяснение этим словам очень простое. Обратитесь к своим знакомым, которые курили и успешно бросили. Спросите у них, когда они открыли для себя, что мир вокруг полон ароматов? В ответ Вы услышите, что прошло несколько недель, иногда месяцев. Если всего лишь несколько часов не курить – это не даст Вам какой-то феноменальной чувствительности к запахам и ароматам. Разумеется, если Вы вообще не курите, кроме того, что это хорошо само по себе для Вашего здоровья, можно сказать, что Вы почти наверняка более чувствительны в сенсорном плане, чем курящий человек. Но если Вы курите – сходите и покурите. Вы, тем самым, приведете себя в спокойное состояние и покажете более стабильный и качественный результат потому, что во время дегустации полностью сосредоточитесь на своих ощущениях, а не на желании скорее закончить, чтобы выкурить сигарету. Данная рекомендация – это результат многих и долгих исследований Центра подготовки дегустаторов. Результатами этого исследования также стали рекомендации для курильщиков, которые помогают им оценивать свои сенсорные характеристики с учетом своего пагубного пристрастия и вносить коррективы относительно различных показателей кофе (скоро на нашем сайте в разделе «Статьи» Вы сможете прочитать статью, написанную по результатам этого исследования).
Не следует рассматривать методы дегустации и подходы в дегустации как нечто абсолютное и неизменное. Постоянные исследования дают новые результаты, которые корректируют методики сенсорного анализа.
Дегустационные карты.
Дегустационная карта – это основа всей дегустации. Если говорить совсем упрощенно, то дегустационная карта – это специальный лист, на котором перечислен набор характеристик (иногда называемых «дескрипторами» или «элементарными составляющими» вкуса) оцениваемого продукта с возможностью проставления оценок для каждой из характеристик. Ниже приводится пример дегустационной карты, используемой Международным институтом дегустаторов кофе на начальной подготовке бариста во время первых двух курсов.
Вкратце о подходе. Итак, мы видим, что предлагаемая дегустационная карта состоит из четырех разделов, которые располагаются именно в том порядке, в котором их воспринимает потребитель, а именно: когда посетитель заказывает в баре чашечку эспрессо, ему готовят кофе и подают.
Первое, что он видит и неосознанно оценивает – это внешний вид напитка. За него отвечает раздел «Визуальные характеристики» дегустационной карты. В данном разделе мы приводим все дескрипторы внешнего вида, которые посетитель может оценить.
Он берет чашечку и проносит к губам. Делая вдох, еще до того, как он попробует кофе, человек ощущает его запах. За запах у нас отвечает раздел «Обонятельные характеристики», в нем также перечислены все дескрипторы, которые могут сопровождать оценку аромата кофе через нос.
После этого человек делает глоток кофе из чашки и ощущает вкус напитка слизистой рта и рецепторами языка. Дескрипторы данного раздела перечислены в группе «Вкусовые характеристики».
После того, как кофе выпит, во рту ощущается то, что принято называть «послевкусие». В профессиональной терминологии для «послевкусия» применяется термин «ретрообонятельные характеристики». Обратите внимание на то, что в этом термине содержится такое слово как «обонятельные». Это объясняется тем, что данная характеристика это ни что иное, как запах, который человек ощущает не слизистой оболочкой носа, а более глубоко расположенной слизистой, которая находится на задней части глотки. Ретрообонятельные ощущения также содержат ряд дескрипторов, описывающих послевкусие напитка.
Никогда не рассматривайте какую-либо сенсорную карту как нечто абсолютное и неизменное. Каждая сенсорная карта предназначена для определенной дегустации, а у каждой дегустации есть определенные задачи. То есть для одних целей используется один тип сенсорных карт, для других – иной. Задача приведенной выше сенсорной карты заключается в том, чтобы дать учащимся навыки определения основных характеристик кофе на примере итальянского эспрессо. Исходя из опыта, можно сказать, что полученные на первых двух модулях знания, учащиеся в течение долгого времени и постоянных тренировок и наблюдений должны конвертировать в личный опыт, изучая свои особенности. За два дня Вы не станете дегустатором итальянского эспрессо, но получите необходимые знания для того, чтобы им стать и, если правильно усвоите полученный материал, то сделаете первый шаг к тому, чтобы более объективно смотреть на свои вкусы и предпочтения, а также на вкусы и предпочтения окружающих Вас людей.
Зачем вообще все это надо?
Это самый простой вопрос. Ответ я хотел бы привести в виде конкретных примеров, но для начала небольшое пояснение.
Даже в среде самых матерых профессионалов в области кофе существует огромное количество предрассудков и заблуждений. Это бывает связано с косностью и особым ощущением своего непререкаемого профессионализма помноженного на отсутствие объективной и, главное, проверенной информации. Любое отсутствие подобной информации такие профессионалы заменяют на байки и собственные или услышанные домыслы. Любой по-настоящему профессиональный человек должен, в первую очередь, быть открытым для новых идей, ведь все вокруг очень быстро меняется. А для этого нет ничего лучше, чем ощущать себя любителем, который еще очень многого не знает. Это самое лучшее ощущение, гарантирующее отсутствие предубеждения перед чем-то новым и, возможно, правильным. Относитесь к любой информации объективно.
К сожалению это не всегда возможно и часто бывает так, что многие вещи Вы не можете объяснить словами, а просто чувствуете, что правы. Это имеет право быть в профессиональной среде. Ведь интуиция – это обобщенный опыт, который нельзя игнорировать. Но всегда хотелось бы иметь некоторый объективный критерий, который дает окончательный ответ на любой возникающий вопрос. Этот ответ в области кофе (и любой другой области, где ключевой фактор – это вкус) – дегустация. За десятилетия работы Центр подготовки дегустаторов и Международный институт дегустаторов кофе разработали методики, которые с заданными степенями точности позволяют отвечать на любой спорный вопрос, возникающий в кофейной профессиональной среде. Для каждого озвучиваемого правила и методики дегустации эти организации могут привести результаты своих исследований и обоснование полученных результатов.
Переходим к обещанным выше примерам. Итак, любое утверждение любого, даже абсолютно профессионального человека, в сфере кофе, можно легко проверить при помощи дегустации.
Например, некоторый человек утверждает, что подготовка таблетки пластиковым или алюминиевым темпером – это абсолютно неприемлимо и надо использовать исключительно стальной, так как это значительно меняет вкус напитка? Нет проблем. Без споров и рассуждений делаем несколько образцов кофе. Часть готовим с применением пластикового темпера, часть алюминиевым, часть стальным. Проводим дегустацию всех образцов. Самое простое – это устроить дискриминационный тест. Это можно организовать с помощью группы неподготовленных оценщиков, делая несколько серий из трех чашечек эспрессо, приготовленных разными способами в разных комбинациях и предлагая группе указать, если они оценивают вкус в двух чашках как разный, в трех чашках как разный или одинаковый во всех трех. Это непрофессиональная дегустация «просто и в лоб», без возможности последующего анализа полученных результатов, но это первый шаг к правильному подходу в оценке любого мнения, которое требует независимой проверки.
Если пытаться выяснить строго научно, насколько меняется вкус при использовании разных темперов, то необходимо готовить, например, три чашки пластиковым темпером, три стальным и три алюминиевым в разной последовательности, а группе профессиональных дегустаторов представлять для оценки последовательно все девять чашек (три образца помноженные на три способа приготовления) и на каждый из образцов обязать заполнить дегустационную карту.
Далее мы просто проводим анализ полученных сенсорных карт и смотрим, как меняется каждый дескриптор. С таким подходом мы не просто ответим на вопрос, «влияет ли материал темпера на вкус кофе?», но получим абсолютно исчерпывающую информацию. Например, в случае, если будет установлено, что материал темпера меняется вкус, то мы можем установить, как конкретно он меняется. Может оказаться, что «пластиковый темпер повышает кислотность напитка на две единицы относительно стального, а алюминиевый понижает на одну единицу относительно стального» и так для каждого дескриптора. После этого можно провести анализ, почему так происходит и анализ этот будет базироваться на объективных результатах сенсорного анализа, а не на чьих-то домыслах и ощущениях.
Что конкретно дают результаты подобных исследований? Например, используя полученное выше гипотетическое заключение относительно материалов темпера, профессиональный бариста начинает понимать, как понизить или повысить кислотность напитка. Хотел бы сразу оговориться, что результаты этого исследования – всего лишь плод моей фантазии. На самом деле я здорово сомневаюсь, что материал темпера как-то влияет на характеристики напитка, но, опять же, это лишь моя догадка, которую надо просто проверить, проведя дегустационную сессию. То же самое касается всех утверждений вида «сферический темпер лучше плоского», «фильтр перед приготовлением кофе должен быть сухим, влага ухудшает вкус напитка», «кофемолку надо чистить раз в день; если реже – это ухудшает вкус кофе» и все прочие. Дегустация – это инструмент профессионала в области кофе, который помогает избегать заблуждений, учит анализировать полученные результаты, докапываясь до истинных причин изменения вкуса и постепенно меняет взгляд на саму профессию, позволяя заглянуть в нее намного глубже, чем прежде.
Ваш комментарий будет первым