Выходные данные.
Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe
Международный институт дегустаторов кофе
ДЕГУСТАЦИЯ ИТАЛЬЯНСКОГО ЭСПРЕССО
Авторы: Луиджи Оделло, Карло Оделло.
Технические редакторы: Daniela Bert, Sergio Cantoni, Giorgio Colli, Gerlando Maggiordomo, Sergio Guarneri, Vittorio Scagliarini, Roberto Zironi.
Сотрудники: Gino Amasanti, Michela Beltrami, Giovanna Cattaneo, Gennario Pelliccia, Alberto Ugolini
Машинопись: ArtisticaMente snc.
Литература:
- AA. VV – L’Assaggio dell’Espresso – Centro Studi e Formazione Assaggiatori – Brescia (Italy) – Settembre 1994,
- Luigi Odello – La bella avventura dell’Espresso Italiano – L’Assaggiatore n. 72 – Brescia (Italy) – Aprile 1999,
- Istitituto Nazionale Espresso Italiano – Disciplinare tecnico per la certificazione della qualita sensoriale dell’Espresso Italiano – Brescia – Febbraio 1999,
- Vittorio Scagliarini – II Caffe: la geografia del gusto – Relazione al corso di qualificazione Iiac – Brescia 27 maggio 1997,
- Cristina Lo Russo – La percezione sensoriale del caffe espresso per una sua possibile tutela quale prodotto tipico italiano – Tesi di laurea – Universita di Torino 1996.
Благодарности за оказанное содействие: Essse Caffe, Jolly Cafie, Caffe Trucillo, Cimbali, Faema, L’Assaggio dell’espresso
Благодарность за предоставленный материал: авторы и редакторы этой книги, Международный институт дегустаторов кофе и Национальный институт итальянского эспрессо, выражают свою благодарность профессору Туринского университета (Италия) Франко Персивалю за его неоценимый вклад в разработку и формулировку определения понятия «Итальянский эспрессо».
L’Assaggio п. 8 – Aprile 2002 – Autorizzazione del Tribunale di Brescia n. 36 del 10 ottobre 1995 – Direttore Responsabile: Luigi Odello – Editore: Centro Studi e Formazione Assaggiatori s.c.a r.l., Via delle Tofane 14, 25128 Brescia (Italy) – Stampa: Grafiche IGC s.r.1., Via A. Grandi 29, 25128 Brescia © Luigi Odello
Содержание книги.
Дегустируем кофе
Цели и условия
Назначение дегустации
Экосистема дегустации кофе
Наилучшие условия окружающей среды
Физиологические и психологические условия для дегустатора
Время проведения дегустации
Чашка кофе
Температура кофе
Ложка “goûte caffe”
Вкус кофе
Визуальный аспект
Профиль аромата
Аромат кофе
Вкус
Вкусовые ощущения
Тактильные ощущения
Карточка
Дегустационная карточка итальянского эспрессо
Сессия количественных признаков
Раздел “Качественные параметры”
Раздел “Свободные дескрипторы”
Гедонистическая карточка
Указания по применению карточки
Дескрипторы
Руководство по дегустации кофе
Визуальная оценка
Идеальный эспрессо
Отрицательные особенности и их значение
Обонятельная оценка
Идеальный эспрессо
Отрицательные особенности
Вкусовая и тактильная оценка
Идеальный эспрессо
Отрицательные особенности
Оценка запаха на задней части глотки
Идеальный эспрессо
Отрицательные особенности
Длинная дорога кофейного аромата
Кофейное дерево
Кофе для ученых, кофе для друзей, арабика и робуста в кругу очень близких друзей
Арабика и робуста: различие ароматов
Выращивание кофе
Культивирование кофе
Зерно – бесценная шкатулка для тысячи ароматов
Сбор урожая: стриппинг и пиккинг
Различные способы сбора урожая и различия сенсорных характеристик
Кофейное зерно
Сухой или мокрый?
Методы отбора, хранения и классификации
Упаковка, транспортировка и контроль качества
География кофе
Растение кофе: указания по применению
Где производят кофе
Где пьют кофе
Искусство составления смесей и обжаривания
Составление смеси
Обжаривание
Что представляет собой обжаривание?
Обжаривание: химические и органолептические изменения
Машинное оборудование
Упаковка
Искусство приготовления эспрессо
Помол
Кофемолка
Помол: когда эмпиризм является искусством
Как хорошо размолоть кофе и жить счастливо
Степень помола: обоюдоострое оружие
Кофейная машина эспрессо
Кофейная машина эспрессо – технологическое чудо
Рекомендации по обслуживанию кофейных машин
Кофейная машина эспрессо и ее влияние на вкус кофе эспрессо
Специалист
Числа, которые не следует забывать
Международный институт дегустаторов кофе
Национальный институт итальянского эспрессо