Первый обучающий семинар “Espresso Italiano Specialist” был проведен в России в конце сентября 2011 года. Здесь можно познакомиться с некоторыми из результатов семинара.
Профессиональное обучение по специальности «Professional Master of Coffee Science» («Магистр Кофе») и сенсорный анализ.
Цель данных курсов – обучение сенсорному анализу в области кофе. Прослушав все пять курсов, о которых речь пойдет ниже, вы получите:
- практическую подготовку в области сенсорного анализа кофе;
- профессиональное ориентирование, необходимое для работы в кофейной индустрии и детальное понимание всего производственном процесса, которое проходит кофейное зерно от плодов на дереве до напитка в чашке;
- обучение возможным путям достижения такого качества продукта, который обеспечит максимум удовольствия конечных потребителей кофе;
- практическое обучение включает в себя объяснение и иллюстрацию инструментов определения сенсорным путем всех достоинств и недостатков напитка в чашке и как можно получить максимум сенсорного потенциала кофе;
- формирование навыка для получения стабильной и устойчивой сенсорной оценки качества;
- анализ данных, получаемых сенсорным путем и специальные тесты для быстрого выбора зеленого кофе, обучение методам обжарки и составления кофейной смеси с научным обоснованием методик.
Задача предлагаемого обучения – дать профессиональное понимание кофе как продукта, описать этапы его получения с описанием условий возникновения возможных проблем и дефектов на каждом из этапов, а, самое главное, научить, как принести своим продуктом максимум удовольствия вашему клиенту.
Общая продолжительность курсов 40 часов. Для удобства все обучение разбито на пять последовательных однодневных модулей по 8 часов каждый.
По сложившейся в Италии практике, слушатели первых двух модулей, которые в конце успешно сдают экзамен, считаются получившими среднее профессиональное образование (с присвоением квалификации «Espresso Italiano Specialist»), что подтверждается соответствующим дипломом. Наличие квалификации «Espresso Italiano Specialist» является обязательным для сертифицированных кофейных заведений Италии.
Модуль 1 – Дегустация Espresso Italiano
Сделать совершенный эспрессо – не самая простая задача.
На конечный продукт влияет множество вещей: кофейная смесь, кофемолка, кофемашина и, конечно же, мастерство бариста. Данный курс научит вас, как отличить хороший эспрессо от плохого и как получить точный сенсорный профиль чашки, которая стоит перед вами.
Теоретическая часть включает в себя:
- дегустация эспрессо: цели, внешняя обстановка и психологический настрой;
- органы чувств: суть дегустации, сенсорный профиль, вкус;
- дегустационная карта: что это такое и как ее использовать;
- география производителей кофе и его потребления, кофейная плантация, кофейное производство, обжарка кофе и химические и органолептические преобразования, происходящие во время обжарки, методы упаковки, их влияние на сохранность аромата, кофейная смесь и ее влияние на результат в чашке;
- кофемолка и кофемашина: различные типы, как выбрать технику, как ее использовать, чтобы получить всегда идеальный эспрессо, обслуживание оборудования.
Практическая часть включает в себя:
Вы попробуете и оцените различные эспрессо, приготовленный на основе нескольких смесей, которые будут приготовлены по-разному. Некоторые из них будут приготовлены неправильно. Так, что вы научитесь отличать высококачественные эспрессо от бракованного.
Для получения сертификата в конце обучения необходимо будет пройти экзаменационный тест.
Модуль 2 – Специалист Espresso Italiano
Нажатия кнопки на кофемашине не достаточно для получения идеального эспрессо каждый раз, когда ваш клиент попросит вас об этом.
На курсе “Специалист Espresso Italiano” вы узнаете, как правильно выбрать кофейную смесь и приготовить ее.
Кроме этого, вы получите знания о том, как оборудование влияет на сенсорный профиль итальянского эспрессо.
Теоретическая часть включает в себя:
- кофейная смесь: как выбрать и управлять ее характеристиками, каким образом оценивать ее сенсорные качества и соотношение цена / качество, как получить из нее максимально качественный эспрессо;
- кофемолка: как выбрать и обслуживать ее, как кофемолка влияет на сенсорный профиль эспрессо;
- кофемашина: как выбрать и обслуживать ее, как кофемашина влияет на сенсорный профиль эспрессо.
Практическая часть включает в себя:
Вы попробуете и оцените различные эспрессо, приготовленные из различных кофейных смесей разными путями (различные уровни помола и различным уровнем экстракции на кофемашине). Некоторые из образцов будут неправильными, так что вы научитесь отличать высококачественный эспрессо от бракованного.
Условие приема на курс
Модуль “Специалист Espresso Italiano” предназначен только для студентов, которые уже прослушали модуль “Дегустация Espresso Italiano”.
Модуль 3 – Чувства, мозг и сенсорный анализ
Целью курса является знакомство с понятием сенсорного анализа и областями его применения, не только для кофе, но для любого продукта потребления, который может быть оценен органами чувств человека.
Интерактивная методика обучения, несколько учебных мероприятий, а также теоретические знания, полученные на данном модуле, позволят учащимся сформировать необходимое понимание о потенциале своих органов чувств и механизмов, которые приводят к интерпретации сенсорных воздействий и измерению сенсорного восприятия.
Теоретическая часть включает в себя:
- путь от источника к восприятию: то, что происходит в физиологической и психологической сферах человека;
- зрение, слух, обоняние, осязание и вкус: как они работают, потенциальные возможности и ограничения;
- механизмы синестезии.
Практическая часть включает в себя:
- тест личности;
- тест визуального восприятия;
- восприятие запаха и идентификационный тест;
- тест тактильных и вкусовых ощущений восприятия;
- тест дискриминационных способностей.
Модуль 4 – Сенсорная характеристика моносортов и кофейных смесей
Обучениена данном модуле будет сосредоточено на структуре сенсорного анализа и на различных типах тестов, чтобы затем изучить составление карт оценки продукта и описать результаты дегустации с наиболее высокой информативностью и точностью.
Этот курс способствует улучшению собственных сенсорных возможностей и точному выражению сенсорного восприятия.В целом он включает в себя конкретный продукт – кофе и изучение его влияния на сенсорные ощущения, а главное, на их изменения, происходящие при конкретных условиях на разных этапах производственного процесса.
Теоретическая часть включает в себя:
- структура сенсорного анализа: тесты потребителей, идентификационный тест, описание сенсорного восприятия;
- способы и методы обучения, как выполнять эффективное описание продукта;
- особенности распознавания и создания карт оценки;
- характеристики исследуемого продукта и его изменения в процессе производства, влияющие на изменения сенсорного профиля;
- интерпретация результатов дегустации и оценка качества работы дегустатора.
Теоретическая часть будет завершена несколькими практическими тестами кофе: студенты выполнят описательный семантический тестирования и две специальные дегустации.
Модуль 5 – Наука обжарки, искусство приготовления смесей
Зерно зеленого кофе хранит в себе сокровище, которое оно может выразить только будучи обжаренным.
И то, что кофе скрывает в себе, можно обнаружить только при помощи мастерства обжарщика, который умеет правильно обжарить конкретные сорта кофе и приготовить на их основе смесь, доставляющую максимум удовольствия.
Это искусство, передаваемое в Италии из поколения в поколение, очень высоко ценится.
Как современная наука может помочь в достижении этих целей?
Как выбрать зеленый кофе, как создать лучшую смесь?
Как правильно организовать обжарочный процесс для получения лучшего результата?
Этот курс сможет ответить на все эти вопросы.
Теоретическая часть включает в себя:
- выбор зеленого кофе;
- обжарка: технологии, процессы и результаты;
- разработка и составление кофейных смесей.
Практическая часть включает в себя дегустационные тесты различных кофейных смесей с разной степенью обжарки.
Несколько фотографий с обучения нашей группы в Италии.
Кроме нас на фотографии.
Крайний слева – Carlo Odello, руководитель отдела по связям с общественностью IIAC и CSA, партнер предприятия “Odello M&L”, где он занимается подготовкой и редактированием новых публикаций, является соавтором книги “Бармен – руководство для успешной карьеры”, и член редакции журнала “L’Assaggio”(“Дегустация”).
Третий слева – Gian Paolo Braceschi, пищевой технолог, автор ряда научных работ. Занимается исследованиями в области обжарки кофе.
Крайняя справа – Manuela Violoni, человек, который самостоятельно и в соавторстве принял участие в написании и публикации ряда научных работ по кофе и сенсорному анализу.
Третий справа – Luigi Odello. Журналист, лектор по сенсорному анализу в нескольких университетах, независимый профессионал, директор компаний, связанных с разработкой новых технологий в области дегустации и сенсорного анализа. В области кофе он является Генеральным секретарем Национального института итальянского эспрессо (INEI) и Международного института дегустаторов кофе (IIAC), является главным редактором журналов “L’Assaggio” (“Дегустация”) и “Pianeta Caffe” (“Планета кофе”). Публикуется в крупнейших национальных газетах, является автором десяти книг и руководителем Центра обучения и подготовки дегустаторов. Это я только начал о нем рассказывать…
Все эти четыре человека – члены совета директоров Международного института дегустаторов кофе (IIAC).
Виктория и наглядные пособия двух отраслей – кофе и самогоноварение (в той же студии, где проходило обучение дегустации кофе, проходит обучение дегустации граппы).
Азы дистилляции и правильные бокалы.
Неземной красоты итальянский самогонный аппарат.
Кофейный раздел. Чашки знаменитой яйцевидной формы, на разработку которых институт IIAC потратил более 12 лет.
Кофе.
Популярная в дегустаторских кругах (не итальянских) ассиметричная ложка “goute caffe”.
Цитата: “Ложка “goute caffe” – это несимметричная ложка среднего размера; она широкая, неглубокая и имеет длинную ручку. Эту ложку чаще всего используют для оценки проб кофе по бразильскому способу, а в некоторых лабораториях ее применяют при обжаривании смесей эспрессо.
Мы полагаем, что ложка “goute caffe” не пригодна для методов Международного института дегустации кофе и Национального института итальянского эспрессо, поскольку она не дает возможности получить общую сенсорную оценку и искажает характеристики кофе в сравнении с тем, что может ощутить потребитель. Кроме того, возникают некоторые практические трудности (дегустаторам не нравится дегустировать из одной и той же чашки).
Мы упомянули о ложке “goute caffe” только потому, что в лицензии дегустатора Международного института дегустации кофе приведено ее изображение.”
Студенческие будни дегустаторов кофе.
Ищем медиану вкуса.
Colore? Buono.
Вы знаете, что при оценке капучино идеальным считается отсутствие коричневого круга по краям?
Вообще, практические занятия не входили в программу обучения, но атмосфера способствовала тому, что программу меняли прямо на ходу, насколько позволяло время. Где еще тебя будут учить готовить эспрессо два члена совета директоров IIAC.
Manuela Violoni, мастер аналогий, позволяющих просто понять весьма сложные вещи.
Gian Paolo Braceschi, всегда спокойный и точный.
Пройти обучение в России и получить диплом “Espresso Italiano Specialist” вы можете 26-27 мая 2011г. Организатор курсов в России – ООО “Владимирский кофейный клуб”.