Сенсорный анализ в основном использует человеческие чувства как инструмент для измерения восприятия какого-либо продукта или явления.
Оценить продукт может рядовой потребитель продукта или обученный дегустатор.В любом случае, он/она почти никогда не производит оценку в одиночку, а делает это всегда в группе, которую возглавляет специалист с квалификацией «Panel leader».
Оценки, полученные дегустатором, фиксируются на бумаге или в электронном виде при помощи «карт оценки» или «дегустационных карт», которые могут иметь различный вид даже для одних и тех же продуктов в зависимости от целей и сенсорного исследования. По итогам дегустации полученные данные проходят определенную процедуру оценки их качества, а именно:
- доверия: соответствие реальности;
- надежности: вероятность получения того же самого результата при повторении испытания, предоставив дегустатору тот же самый продукт;
- детальность полученных данных: уровень детализации, в связи с потребностями исследования.
Для некоторых тестов проводятся высокоинформативная дегустация: они не только дают интегральную гедонистическую оценку продукта, но и детально описывают продукт, давая его точный его точный эмоциональный сенсорных профиль.