Особенности вкуса. Пьемонте и Лигурия.

Одна длинная линия границы разделяет и в то же самое время объединяет провинции Пьемонте и Лигурию в истории, культуре и … в кофе.

Чтобы понять сенсорную характеристику кофе двух рядом расположенных регионов, необходимо бросить короткий взгляд на историю. В течение нескольких столетий прошлого тысячелетия в этом крупном регионе расселились лигурийцы, проживая на всем побережье, завоевывая горные перевалы и земли, чтобы гарантировать собственной торговле безопасные маршруты. Немного позже по времени жители Пьемонте тоже начали искать способ поставить свою ногу на территории Лигурии, чтобы иметь выход к морю. Победили последние, прочно переместившись в регион, который постепенно расширяясь, давал, таким образом, начало культурному взаимопроникновению, которое объединило кухню (например, горячий соус – это пьемонтское изобретение, но оливковое масло и анчоусы – это продукты из Лигурии) и влияло на вкусы населения этих регионов. И кофе здесь не является исключением.

Пьемонте и Лигурия имеют большое разнообразие лекарственных трав и ароматов, благодаря которым можно придать глубину вкуса любому блюду, а также специи и колониальные продукты, которые приходили из портов Лигурии.

В поздние периоды истории Италии два этих региона были объединены правительством. Солдаты жили в одних и тех же палатках во время сражений в Италии и за рубежом (вспомним для примера Крым), дипломатические и торговые обмены еще больше сплачивали две эти территории.

Немного отличается характер населения, который здесь проживает: упрямые и стойкие жители из Пьемонте и умелые коммерсанты и весьма экономные жители Лигурии. В общем, с точки зрения происхождения кофе, выбор был особенно широким, объединяя все лучшее с каждой их сторон.

Если все эти войны и труднопроходимые территории сделали жизнь населения недостаточно счастливой и беззаботной, то, по крайней мере, кофе (а также другие колониальные продукты как, например, шоколад, который в Пьемонте находит одно из величайших своих проявлений) и вино должны были все это компенсировать. И пока виноделы были заняты тем, чтобы смягчить вина Неббиоли и Барбера, и тем, чтобы поддержать сладость в Мускате, обжарщики выбирали происхождение кофе, которое смогло бы придать свежесть (столь характерную для вина на данной территории), цветочные нотки – которые придавали элегантность тем же винам и коньяку, мягкость шоколадной нотки и отсутствие дубильного вкуса. Подойдя к этим вопросам с решительным мастерством, обжарщики сумели сделать кофе консистентным с ожидаемыми сенсорными качествами для населения данной территории, который все чаще выбирал этот напиток как незаменимый атрибут гостеприимства.

Значительный вклад в распространение кофе внес, в конце концов, феномен переселения в крупные города (например, Турин). Естественно, с ростом числа кофеен, особенно с появлением эспрессо, рождается большое количество смежных предприятий, выпускающих кофемашины, аксессуары и мебель для бара, инструменты для обслуживания, кофе и фарфоровые чашки с блюдцами.

Благодарим за представленные исторические сведения по истории и культуре кофе в Пьемонте и в Лигурии: Дуччио Аббо (Costadoro), Алессандро Бореа (La Genovese), Фаусто Девото (Torrefazione Saturno Notti Pietro & C) и Паоло Фантино (Caffè Fantino di Fantino & C) и Джузеппе Тромбетта (Costadoro).

Обычай пития кофе в Пьемонте и в Лигурии

Присев за столик в кондитерской или стоя у прилавка, кофе предшествует, почти всегда, маленький стакан воды. Это сложившаяся практика с большой мудростью, которая применяется в любом баре, где знают, как это сделать правильно.

Эспрессо в данной местности легко дегустируется, но он, особенно в Пьемонте, часто употребляется не как самостоятельный напиток, а составляет основу для марокканского кофе (когда в эспрессо добавляется такое же количество взбитого молока) или для кофе бичерин (на туринском диалекте «рюмка») (т.е. эспрессо, шоколад и взбитое молоко), признанный в 2001 году традиционным напитком Пьемонте.

Туринские примеры

В последние десятилетия XIX века и первые десятилетия XX века кофе имел свое развитие в Турине без каких-либо аналогов, особенно эспрессо, который был поддержан предприятиями изготовляющими одни из лучших кофемашин с изысканным эстетическим стилем. Также изменения были обусловлены миграцией населения из сельской местности в город. Миграция сильно отличалась от той, которая была во время Второй мировой войны, так как в основном сопровождалась переселением людей с юга на север страны. Те, кто приезжал в Турин в ту эпоху были простыми земледельцами из провинции, которые нередко имея в распоряжение отличные источники продуктового снабжения, открывали таверны характерно прозванные «пиоле» (от туринского диалекта «харчевня»).

Ставить кофе рядом с вином было обычной вещью, чем-то естественным. Привыкшие к пьемонтской кухне – бедной, но вкусной, переселенцы переносят свои предпочтения и в области кофе, не затачиваясь особо на вопросах его качества. Кофе обжаривали прямо в заведениях или в соседних комнатах с большим мастерством, передавая продукту собственную модель качества этого продукта питания. Достаточно упомянуть высокий уровень кислотности, к которому еще и сегодня народ Пьемонте очень привязан, чтобы понять то, как народ, который производит и потребляет вина Барбера и Бароло не может обойтись без этого даже в кофе. И если, правда, что хорошие вина не имели дубильных веществ (вспомним об усилиях, которые делались для выдерживания вина, чтобы оно не имело этих дефектов), таким же образом от этого старались избавиться и в кофе. Аромат также следовал этому основному мотиву: цветочный и фруктовый, обжаренный хлеб обладает запахом достаточно хорошим, чтобы его было невозможно забыть, ваниль напоминает тот превосходный шоколад, из-за которого Турин стал его полноправной родиной.

С течением времени появлялись кофейные бары с сотнями и тысячами постоянных посетителей, которые привязывались ко вкусу напитка с такими особенностями. Укреплялся, таким образом, вкус и индивидуальность кофе, который и сегодня сохраняется с большим мастерством в старых туринских обжарочных, которые чаще всего и являются основными поставщиками баров.

Сенсорная характеристика кофе в Пьемонте и в Лигурии

Это нежная крема строго орехового цвета, которая играет важную роль и является первой информацией о кофе, которая получается путем дегустации эспрессо в Пьемонте и в Лигурии. Обоняние определяет непосредственно нотки цветов и свежих фруктов, сопровождаемые другими нотками, которые начинаются от злаковых и пряных, доходя до хорошего ванильного шоколада. Во рту ощущается свежесть, которая объясняется высокой кислотностью, легкая горчинка и изящная крепость, в то время как совершенно невозможно обнаружить какую-либо вязкость в напитке. При дегустации выделяется солод, карамель, шоколад и нечеткие специи с долгим ароматическим вкусом.

Источник: с любезного разрешения Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe и Centro Studi Assaggiatori. Опубликовано в журнале L’Assaggio №32, Inverno 2010.